民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第14題
烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成
題目
烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成
- (1) 體積不變
- (2) 組織細緻
- (3) 表皮顏色淺
- (4) 底部顏色深
官方答案
(3) 表皮顏色淺
解析
麵包烤焙上色主要來自梅納反應與焦糖化反應，二者皆需足夠溫度。當設定烤焙時間不變而爐溫偏低時，熱能不足以充分推進褐變反應，表皮無法形成理想金黃色，故呈現「表皮顏色淺」。同時產品可能因受熱不足而內部未熟、體積收縮，底部也不會因此更深。故溫度太低最直接且必然的結果是表皮著色不足、顏色偏淺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。