民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第26題
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵 包,入爐時間應
題目
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵 包,入爐時間應
- (1) 不變
- (2) 隨便
- (3) 提早
- (4) 延後
官方答案
(3) 提早
解析
烤焙彈性（oven spring）指麵糰入爐後因氣體受熱膨脹、酵母活性短暫上升而產生的急速脹發。彈性大的麵包若後發酵太久才入爐，爐內再膨脹會使體積過大、組織鬆散甚至塌陷、表面裂開，因此應提早入爐，讓後發酵體積略小，預留爐內膨脹空間。彈性小的麵包才需延後入爐補足體積，不變或隨便都無法穩定控制高度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。