民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第32題
下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質?
題目
下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質?
- (1) 氫化棕櫚油
- (2) 椰子油
- (3) 氫化豬油
- (4) 自製豬油
官方答案
(4) 自製豬油
解析
自製豬油未經精煉、抗氧化劑添加與冬化處理，含游離脂肪酸、水分與雜質較高，在35°C易加速氧化酸敗與微生物滋生變質；氫化油脂(1、3)與椰子油(2)飽和度高、經加工處理，安定性較佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。