民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第47題
麵包基本發酵過久其表皮的性質
題目
麵包基本發酵過久其表皮的性質
- (1) 堅硬
- (2) 易脆裂呈片狀
- (3) 韌性大
- (4) 薄而軟
官方答案
(2) 易脆裂呈片狀
解析
麵包基本發酵過久（過度發酵）會導致麵筋網絡結構被過度拉伸而斷裂，氣體滯留能力下降，麵團失去彈性且表皮乾燥，烘烤後表皮極薄且易呈片狀脆裂。選項 1 堅硬多見於發酵不足或烤箱溫度過低；選項 3 韌性大為適度發酵特徵；選項 4 薄而軟則常發生於高濕度或發酵不足時。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。