民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第58題
下列餅乾配方原料含量,何者口感最鬆酥?
題目
下列餅乾配方原料含量,何者口感最鬆酥?
- (1) 油>糖>水
- (2) 糖>油>水
- (3) 水>35%
- (4) 糖≒油>水
官方答案
(1) 油>糖>水
解析
餅乾鬆酥度取決於油脂「縮短」麵筋網絡的能力。油脂含量最高（油>糖>水）能最有效包覆麵粉顆粒，阻礙吸水形成麵筋，成品結構最酥鬆。選項2糖高吸水性強反促進麵筋；選項3水過高形成硬脆結構；選項4糖油近似但油量低於選項1，縮短效果較弱。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。