民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第59題
下列何項可促進黴菌繁殖生長?
題目
下列何項可促進黴菌繁殖生長?
- (1) 水分高
- (2) 蛋白質高
- (3) 油脂含量高
- (4) 水分低
官方答案
(1) 水分高
解析
黴菌生長繁殖最關鍵的環境因子是水分（水活性）。水分高、水活性大時，黴菌孢子易發芽並大量繁殖，故烘焙成品若水分含量高或貯存環境潮濕最易長霉。蛋白質高並不直接促進黴菌生長；油脂含量高反而因水分低，且油脂易氧化酸敗而非長霉；水分低則水活性不足，會抑制微生物生長。因此能促進黴菌繁殖者為「水分高」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。