民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第6題
標準土司麵包配方內水的用量應為
題目
標準土司麵包配方內水的用量應為
- (1) 66~70%
- (2) 51~55%
- (3) 45~50%
- (4) 60~64%
官方答案
(4) 60~64%
解析
麵包配方以烘焙百分比表示，麵粉為 100%，標準土司的水量約為 60〜64%，可使麵筋充分水合、組織柔軟，並利於整型與切片。水量低於 55% 時麵糰偏硬、體積較小；66〜70% 雖可操作，但對標準土司配方而言偏高，容易造成塌陷，故選 60〜64%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。