餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是?

題目

(3) 水分

餅乾入爐後，水分受熱持續蒸發，是烤焙過程中明確遞減的物性，也是判斷烤熟與脆度的重要依據。顏色會因梅納反應與焦糖化由淺轉深，屬於增加；膨脹度會因氣體擴張與麵糰攤展而增大；厚度則視配方與膨發情形而變動，並非穩定遞減，故選水分。

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