民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第64題
小西餅的烤焙原則為何?
題目
小西餅的烤焙原則為何?
- (1) 低溫長時間
- (2) 高溫長時間
- (3) 低溫短時間
- (4) 高溫短時間
官方答案
(4) 高溫短時間
解析
小西餅體積小、厚度薄，烤焙原則宜「高溫短時間」。高溫可使餅乾表面快速受熱定型、凝固，減少麵糊流展（攤散），並鎖住內部氣體使質地鬆脆；短時間則避免水分過度散失或表面焦黑。若採低溫，麵糊易過度攤平、組織緻密；若時間過長則易乾硬。故小西餅以高溫短時間烤焙最為適當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。