民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第71題
製作蛋白霜飾所需要之主原料是
題目
製作蛋白霜飾所需要之主原料是
- (1) 蛋黃和糖
- (2) 全蛋
- (3) 蛋白和糖
- (4) 蛋黃
官方答案
(3) 蛋白和糖
解析
蛋白霜飾是把蛋白打發後包入空氣，再加入糖以穩定氣泡結構，所以主原料是蛋白和糖。糖會提高黏度、降低水分活性，使打發泡沫較不易消泡；蛋黃含油脂會破壞蛋白泡沫，全蛋也含蛋黃，因此不適合製作純白蛋白霜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第71題
製作蛋白霜飾所需要之主原料是
(3) 蛋白和糖
蛋白霜飾是把蛋白打發後包入空氣，再加入糖以穩定氣泡結構，所以主原料是蛋白和糖。糖會提高黏度、降低水分活性，使打發泡沫較不易消泡；蛋黃含油脂會破壞蛋白泡沫，全蛋也含蛋黃，因此不適合製作純白蛋白霜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。