民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第77題
一般奶油或瑪琪琳含水量約為
題目
一般奶油或瑪琪琳含水量約為
- (1) 6~10%
- (2) 11~13%
- (3) 24~30%
- (4) 14~22%
官方答案
(4) 14~22%
解析
奶油與瑪琪琳屬油包水型乳化脂，脂肪含量約80%左右，其餘主要為水分，一般含水量約14～22%。換算水分約占16～20%，符合此範圍。6～10%及11～13%偏低，24～30%則偏高，會使油脂較軟，影響烘焙後的體積與酥脆性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。