民國114年 第3梯次 烘焙食品－麵包丙級 學科
第78題
蛋黃成分中所含的油脂具有
題目
蛋黃成分中所含的油脂具有
- (1) 膨大作用
- (2) 起泡作用
- (3) 安定作用
- (4) 乳化作用
官方答案
(4) 乳化作用
解析
蛋黃富含卵磷脂與蛋白質，兼具親水與親油基團，能把油相與水相均勻分散，形成安定的乳化液，故蛋黃油脂具乳化作用。打發膨大與起泡主要由蛋白泡沫提供；蛋黃本身含脂會消泡，並非起泡或膨大材料，安定作用也不是其主要功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。