民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第20題
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?
題目
餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高?
- (1) 油脂
- (2) 水
- (3) 小蘇打
- (4) 氧化劑的用量
官方答案
(3) 小蘇打
解析
麵粉酸度偏高表示麵粉偏酸性（游離脂肪酸增加）。小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性，可中和麵粉酸度，避免餅乾成品帶有酸味、色澤異常或影響膨脹。油脂、水、氧化劑都無法中和高酸度：提高油脂無助於中和；加水稀釋效果有限；氧化劑（如抗壞血酸）是強化麵筋用的，與酸度無關。故配方應提高小蘇打用量以平衡酸鹼。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。