民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第21題
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性( o v e n s p r i n g ) 配合,當烤焙彈性 大的麵包,入爐時間應?
題目
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性( o v e n s p r i n g ) 配合,當烤焙彈性 大的麵包,入爐時間應?
- (1) 延後
- (2) 提早
- (3) 不變
- (4) 隨便
官方答案
(2) 提早
解析
麵包最終高度約等於入爐前發酵高度加烤焙彈性（oven spring，入爐後在爐內急遽膨脹的量）。若某麵包烤焙彈性大，表示入爐後會再大幅度長高，為使烤後高度符合標準，入爐前的後發酵高度就應較低，也就是縮短後發酵、提早入爐。若延後入爐（發酵過久）再遇大烤焙彪性，成品易過高或倒塌。故烤焙彈性大者應提早入爐。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。