民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第34題
烘焙用乾酪( C h e e s e ) 原料,其主要的組成成分為?
題目
烘焙用乾酪( C h e e s e ) 原料,其主要的組成成分為?
- (1) 灰粉
- (2) 澱粉
- (3) 醣
- (4) 蛋白質
官方答案
(4) 蛋白質
解析
乾酪（Cheese，乳酪）係以乳（牛乳為主）經凝乳酶與發酵作用，使乳蛋白（以酪蛋白 casein 為主）凝固、排除乳清後製成，其主要組成為蛋白質與脂肪；水分與乳糖（醣類）在製程中大多隨乳清移除。因此乾酪並非以澱粉、醣類或灰分為主成分，『灰粉』為礦物質殘渣、含量極低。烘焙中添加乾酪主要提供蛋白質、脂肪與風味，故其主要組成成分為蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。