民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第36題
欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關?
題目
欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關?
- (1) 機器攪拌所產生的摩擦溫度
- (2) 室溫
- (3) 粉溫(或材料溫度)
- (4) 中種麵糰溫度
官方答案
(4) 中種麵糰溫度
解析
直接法（Straight dough）製作麵糰時，控制攪拌後麵糰溫度依據『麵糰溫度公式』：理想麵糰溫度 ×（因素數）= 室溫 ＋ 粉溫 ＋ 水溫 ＋ 摩擦溫度。可見影響因素為室溫、粉溫（材料溫度）、水溫及機器攪拌產生的摩擦溫度。『中種麵糰溫度』是中種法（sponge & dough）才會有的中種麵糰溫度，直接法並不製作中種，故與直接法麵糰溫度控制無關。因此本題答案為中種麵糰溫度。
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