民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第47題
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
題目
下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?
- (1) 動物膠
- (2) 阿拉伯膠
- (3) 洋菜
- (4) 果膠
官方答案
(4) 果膠
解析
果膠屬高甲氧基果膠時，需在高糖濃度（通常>55%）且低pH（2.8~3.5）環境下，糖降低水活度促進果膠分子脫水、酸使電荷中和，雙重作用下才能形成熱可逆凝膠。動物膠（明膠）冷卻即凝膠無需糖酸；阿拉伯膠為水溶性樹膠不形成凝膠；洋菜（卡拉膠）主要需鉀離子促成凝膠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。