民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第46題
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?
題目
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?
- (1) 爐溫太低
- (2) 麵糰攪拌時溫度太低
- (3) 配方內水分太多
- (4) 配方中糖和油等柔性原料不夠
官方答案
(4) 配方中糖和油等柔性原料不夠
解析
瑪琍餅乾出爐冷卻時表面龜裂，主因是柔性原料（糖、油）不足。糖與油能干擾麩質網絡、保持水分與可塑性；若比例過低，麵糰剛性過大，烘烤定型後冷卻收縮時無法緩解內應力，導致表面龜裂。爐溫太低易致膨脹不足而非龜裂；攪拌溫度低影響麩質發展但非直接主因；水分過多反而增加延展性減少龜裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。