民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第56題
土司麵包的表面顏色太淺可能是?
題目
土司麵包的表面顏色太淺可能是?
- (1) 材料的糖量過多
- (2) 烤焙時間太久
- (3) 基本發酵過久
- (4) 烤爐溫度太高
官方答案
(3) 基本發酵過久
解析
土司表面色澤來自糖與胺基酸的梅納反應及糖的焦糖化，需有足夠的殘糖與適當爐溫。基本發酵過久，酵母把配方中的糖大量消耗，入爐後可參與褐變的糖減少，表皮就顯得淺白，且體積可能過大、組織粗糙。糖量過多、烤焙時間太久或爐溫太高，都會使表皮上色較深甚至焦黑，與「顏色太淺」相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。