民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第6題
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
題目
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
- (1) 使用陳舊蛋
- (2) 高速攪拌
- (3) 容器沾油
- (4) 蛋溫太低
官方答案
(2) 高速攪拌
解析
蛋白打發是利用攪拌使蛋白質變性並包入空氣。容器沾油會破壞蛋白泡沫；蛋溫太低會使蛋白黏度增加、打發時間延長；陳舊蛋的蛋白較稀薄，泡沫穩定性差，也常被列為不易打發的因素。高速攪拌能快速引入空氣，本身不是造成不易打發的原因，故選2；但速度過快仍可能使氣泡粗大、組織不細緻。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。