民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第5題
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
題目
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
- (1) 表皮顏色淺
- (2) 表皮顏色深
- (3) 體積大
- (4) 烘焙損耗小
官方答案
(2) 表皮顏色深
解析
烤焙不帶蓋土司時，若烤焙時間相同而爐溫太高，麵糰表面受熱過強，梅納反應與焦糖化速度加快，表皮顏色會變深，甚至形成厚皮；內部可能因表皮過快定型而膨脹受限或未熟。爐溫較低則表皮顏色較淺。因此爐溫太高主要造成表皮顏色深，而不是體積變大或損耗變小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。