民國105年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第67題
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
題目
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
- (1) 黏稠劑
- (2) 油脂
- (3) 防腐劑
- (4) 酸調整
官方答案
(1) 黏稠劑
解析
酸度較強派餡因果膠酸水解易出水，須添增稠劑（如改性澱粉、果膠、CMC）增加黏度與持水性，形成膠狀網絡鎖住水分；油脂僅阻隔氧氣、防腐劑抑菌、酸度調整改變 pH，皆無法直接解決機械性出水問題。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。