民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第5題
油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )油脂宜選用?
題目
油炸甜圈餅(道納司,d o u g h n u t s )油脂宜選用?
- (1) 奶油
- (2) 油炸油
- (3) 豬油
- (4) 沙拉油
官方答案
(2) 油炸油
解析
油炸甜圈餅須在高温油中快速定型、膨發並形成酥脆外皮，因此宜選用發煙點高、耐反覆加熱的專用油炸油；這類油品經調配或氫化處理，氧化安定性較佳，不易劣變。奶油含乳固形物與水分，發煙點低，高温下容易焦黑、起泡；豬油雖耐熱，但風味較重、飽和脂肪高；沙拉油多用於涼拌或低溫調理，長時間高温油炸較易氧化。故選油炸油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。