餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是?

題目

(3) 水分

餅乾麵糰烤焙時，受熱使游離水與結合水不斷蒸發，含水量自高溫初期即持續遞減，直至烤焙完成降至保存所需低水分，是烤焙中明確遞減的物性。相對地，膨脹度與顏色為遞增，厚度則因流展改變但不屬單純遞減趨勢。故答案為水分。

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