民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第63題
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
題目
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
- (1) 使用陳舊蛋
- (2) 高速攪拌
- (3) 蛋溫太低
- (4) 容器沾油
官方答案
(2) 高速攪拌
解析
蛋白打發困難的主因為蛋品不新鮮（陳舊蛋白質變性）、蛋溫過低（黏度高不易打入空氣）、容器沾油或有水（油脂破壞蛋白膜穩定性）。高速攪拌反而有助快速打入空氣、縮短打發時間，並非導致不易打發的因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。