民國106年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第80題
小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何?
題目
小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何?
- (1) 粉心麵粉
- (2) 高筋麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(2) 高筋麵粉
解析
小麥依胚乳質地分為硬質與軟質。硬質小麥胚乳結構緊密，橫斷面呈半透明玻璃質（角質狀），蛋白質含量高、麵筋品質強，研磨後成為高筋麵粉，適合製作麵包。軟質小麥橫斷面呈不透明白堊質（粉狀），蛋白質低，磨成低筋麵粉，適合蛋糕、餅乾。中筋麵粉介於兩者之間，粉心麵粉則是抽取胚乳中心部分研磨。故橫斷面呈玻璃質狀者為高筋麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。