民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第26題
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
題目
麵包放置一段時間後會變硬是因為?
- (1) 蛋白質老化
- (2) 油脂老化
- (3) 維他命老化
- (4) 澱粉老化之關係
官方答案
(4) 澱粉老化之關係
解析
麵包放置一段時間後變硬，主要是澱粉老化（回凝）造成：糊化後的澱粉在常溫或低溫下重新排列、結晶，水分由內部遷移，使組織失去柔軟度。這不是蛋白質、油脂或維生素老化所致；冷藏會加速澱粉回凝，冷凍則可延緩老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。