民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第29題
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
題目
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成?
- (1) 表皮顏色深
- (2) 表皮顏色淺
- (3) 烘焙損耗小
- (4) 體積大
官方答案
(1) 表皮顏色深
解析
不帶蓋土司若烤焙時間相同，爐溫太高會使表面受熱過強，梅納反應與焦糖化加快，表皮顏色偏深，甚至結皮過早而限制膨脹，體積較小、烘焙損耗較大。因此「表皮顏色深」正確；「顏色淺」「損耗小」「體積大」都不符合高溫的作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。