民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第39題
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
題目
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?
- (1) 配方內蛋量太多
- (2) 冷藏時間不足,麵糰太軟
- (3) 冷藏時間太久,麵糰太硬
- (4) 攪拌時間過久
官方答案
(3) 冷藏時間太久,麵糰太硬
解析
冰箱小西餅切割時碎裂，主要是冷藏時間太久使麵糰過硬，切割時缺乏足夠塑性，刀面壓力集中在局部而產生裂痕。冷藏不足、麵糰太軟則多半是黏刀、變形而非脆裂；配方蛋量太多或攪拌過久會改變麵糰軟硬與筋性，但不是本題所指的主要原因。因此應控制冷藏時間與麵糰硬度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。