民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第56題
下列何者,不是造成發酵後之麵糰pH 值會下降的原因?
題目
下列何者,不是造成發酵後之麵糰pH 值會下降的原因?
- (1) 麵糰中加乳化劑
- (2) 麵糰內之乳酸菌,於發酵時產生乳酸
- (3) 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸
- (4) 麵糰內之醋酸菌,於發酵時產生醋酸
官方答案
(1) 麵糰中加乳化劑
解析
發酵中 pH 下降主因：① 乳酸菌產乳酸（選項 2）；② 醋酸菌產醋酸（選項 4）；③ 硫酸銨/硫酸氨改良劑經酵母代謝產硫酸（選項 3）。乳化劑功能為強化麵筋、改善氣孔結構，不參與酸鹼反應，故不會降低 pH。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。