民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第60題
一般最適合於麵包製作的水是?
題目
一般最適合於麵包製作的水是?
- (1) 鹼水
- (2) 蒸餾水
- (3) 軟水
- (4) 中硬度水
官方答案
(4) 中硬度水
解析
麵包製作最適合中硬度水，因其含適量鈣、鎂等礦物質，鈣鎂離子可強化麵筋網狀結構，使麵包體積大、組織細膩、貯藏性佳。軟水礦物質少，麵筋弱、麵糰易黏軟、體積偏小；鹼水pH過高會抑制酵母活性並破壞麵筋；蒸餾水缺乏礦物質，發酵與口感均不理想。故選中硬度水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。