民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第66題
小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘?
題目
小麥胚芽中含有下列何種物質,其含有硫氫根(-SH ),會減少麵筋彈性,使麵糰發粘?
- (1) 礦物質
- (2) 維生素E
- (3) 麩胱甘肽
- (4) 油脂
官方答案
(3) 麩胱甘肽
解析
小麥胚芽含麩胱甘肽（glutathione），其分子具硫氫根（-SH），可切斷麵筋蛋白間的雙硫鍵，降低麵筋彈性與強度，使麵糰發黏、延展性變差、烘焙體積受損；礦物質、維生素E、油脂均無此切斷雙硫鍵之作用。故選麩胱甘肽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。