民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第65題
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?
題目
製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?
- (1) 3 折法×4 次
- (2) 3 折法×2 次
- (3) 3 折法×1 次
- (4) 3 折法×6 次
官方答案
(1) 3 折法×4 次
解析
鬆餅（千層酥）藉摺疊使油脂與麵皮層層交疊以產生層次。一般以3折法×4次較佳，可得到足夠層次與膨脹度，且操作不易失敗；次數過少（1、2次）層次不足，過多（6次）則麵筋發展過度、油脂易融合流出而失敗。故選3折法×4次。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。