民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第69題
雙皮水果派切開時派餡部分應?
題目
雙皮水果派切開時派餡部分應?
- (1) 應為凍狀
- (2) 果餡應向四週流散
- (3) 果餡似流而不流
- (4) 堅硬挺立不外流
官方答案
(3) 果餡似流而不流
解析
雙皮水果派切開時，餡料應達適當膠凝狀態，「似流而不流」表示餡已煮熟凝固良好，切開能成形又不乾硬，口感適中。若向四週流散表示餡太稀、澱粉或果膠不足、未煮透；堅硬挺立則過度膠凝、口感差；凍狀亦非水果派理想質地。故選果餡似流而不流。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。