民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第71題
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0 發酵後之麵糰pH 值會?
題目
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0 發酵後之麵糰pH 值會?
- (1) 不改變
- (2) 先上升再下降
- (3) 下降
- (4) 上升
官方答案
(3) 下降
解析
麵糰發酵過程中，酵母菌分解糖類產生二氧化碳與酒精，同時乳酸菌與酵母代謝會產生有機酸（如乳酸、醋酸），使麵糰pH值從約6.0下降至4.5~5.0左右。酸度上升有助於強化麵筋結構、抑制腐敗菌並發展風味。選項1、2、4均不符合發酵酸化的生化事實。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。