民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第78題
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?
題目
麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是?
- (1) 22°C
- (2) 10°C
- (3) 15°C
- (4) 30°C 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩
官方答案
(1) 22°C
解析
麵糊類蛋糕（如海綿蛋糕）的最佳攪拌/烘烤前麵糊溫度約為22°C（室溫）。此溫度下油脂可塑性佳，易打發保留氣泡；麵筋形成適度；發泡劑活性穩定，烘烤時氣體膨脹均勻，成品體積最大、組織細膩。10°C過低導致油脂硬化、打發不良；30°C過高則氣泡不穩、麵糊流動性過大易塌陷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。