民國107年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第8題
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?
題目
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?
- (1) 爐火太小
- (2) 爐火太大
- (3) 粉與水拌不均勻
- (4) 粉類太少
官方答案
(3) 粉與水拌不均勻
解析
牛奶布丁餡(卡士達餡)由麵粉或玉米粉、蛋、糖與牛奶調製。正確作法是先將粉類與少量液體(或蛋糖)拌勻成無顆粒的漿狀，再與熱牛奶混合並以中小火攪煮。若粉與水拌合不均勻，粉粒直接接觸熱牛奶會瞬間糊化結塊，無法再分散，因而產生結粒。爐火太大雖會使蛋蛋白凝固結塊，但最常見人為原因仍為粉水未調勻；粉太少只會使餡偏稀，爐火太小則不易糊化。故選3。
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