民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第11題
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?
題目
酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為?
- (1) 基本發酵不足
- (2) 油溫太低
- (3) 中間鬆弛不足
- (4) 最後發酵太久
官方答案
(4) 最後發酵太久
解析
酵母道納司若最後發酵時間過久，酵母會持續利用糖分，產生過多二氧化碳、酒精及有機酸，炸製後便可能帶有酸味，組織也容易塌陷、吸油增加。基本發酵不足通常造成體積小、組織緊實；油溫太低會使製品吸油、外觀油膩；中間鬆弛不足則麵糰回縮、不易整形。故酸味主要原因為最後發酵太久。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。