民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第17題
下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?
題目
下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?
- (1) 鹽
- (2) 蛋
- (3) 水
- (4) 糖
官方答案
(4) 糖
解析
糖是影響小西餅脆性的主要材料。配方中糖的比例提高時，糖會稀釋麵粉比例並抑制麵筋充分形成，使餅體組織較疏鬆；烘烤後糖在餅體中形成硬脆的結構，因此口感較脆。相對地，蛋與水都提供水分，水分越多餅乾越軟、越不易脆；鹽主要功能是調味與提味，對脆性影響很小。所以要提高脆性應調整糖的用量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。