民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第18題
以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?
題目
以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?
- (1) 麵筋完成階段
- (2) 麵筋斷裂階段
- (3) 捲起階段
- (4) 麵筋擴展階段
官方答案
(3) 捲起階段
解析
中種法先取部分麵粉、水與酵母拌成中種麵糰，此階段只要材料混合均勻、麵糰能成糰並離開攪拌缸壁，即達到「捲起階段」即可，不需做到擴展階段或完成階段。因為中種還要經過發酵，之後再與主麵糰材料第二次攪拌，麵筋會在第二次攪拌時充分形成；若中種攪拌過度，麵筋提前被消耗，反而使成品體積與口感變差。因此中種只需拌到成糰，故選捲起階段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。