民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第19題
雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間?
題目
雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間?
- (1) 溶菌酵素
- (2) 蛋白質分解酵素
- (3) 澱粉分解酵素
- (4) 脂肪分解酵素
官方答案
(1) 溶菌酵素
解析
雞蛋蛋白中含有溶菌酵素（lysozyme），能分解細菌細胞壁的肽聚醣，使多種微生物被抑制或殺死，因此有助於延長貯存時間。蛋白質分解酵素、澱粉分解酵素與脂肪分解酵素，分別作用於蛋白質、澱粉及脂肪，並不具殺菌能力，反而可能造成原料成分分解、品質劣變。所以具有殺菌、延長保存效果的是溶菌酵素。
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