民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第23題
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring )配合,當烤焙彈性大的麵包, 入爐時間應?
題目
欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring )配合,當烤焙彈性大的麵包, 入爐時間應?
- (1) 隨便
- (2) 提早
- (3) 延後
- (4) 不變
官方答案
(2) 提早
解析
烤焙彈性（oven spring）是指麵糰入爐後，因酵母產氣與氣體受熱膨脹而急速脹大的現象。烤焙彈性大的麵糰若後發酵過久才入爐，膨脹會過度，容易塌陷、組織粗糙、高度不一，因此後發酵時間須縮短、入爐時間應提早，讓麵糰在膨脹較少的狀態下入爐，成品高度才能保持一致。延後入爐或不改變時間，都會使體積過大而難以控制。
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