民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第26題
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
題目
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
- (1) 麵筋擴展階段
- (2) 麵筋斷裂階段
- (3) 拾起階段
- (4) 捲起階段
官方答案
(1) 麵筋擴展階段
解析
油炸甜圈餅（道納司）的麵糰需要包住發酵所產生的氣體，並在油炸時承受膨脹，因此應攪拌至麵筋擴展階段，使麵筋充分形成、具有延展性與保氣性，成品才會鬆軟、體積飽滿。若只拌到拾起或捲起階段，筋性不足，油炸時容易破裂、吸油；攪拌到麵筋斷裂階段則屬過度攪拌，麵糰會黏手、無法成形。故選麵筋擴展階段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。