民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第32題
麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為?
題目
麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質,因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為?
- (1) 胱胺酸(cystine)
- (2) 甲硫胺酸(methioine)
- (3) 半胱胺酸(cysteine)
- (4) 離胺酸(lysine)
官方答案
(4) 離胺酸(lysine)
解析
小麥蛋白質以麵筋蛋白為主，其必需胺基酸組成中離胺酸含量特別低，因此被歸為部分不完全蛋白質。離胺酸是人體不能自行合成的必需胺基酸，也是穀類蛋白常見的限制胺基酸；評估小麥蛋白品質時常以離胺酸為限制因子。胱胺酸與半胱胺酸可由甲硫胺酸代謝轉換，並非本題所指的主要缺乏胺基酸。
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