民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第45題
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
題目
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
- (1) 麵糊放置時間
- (2) 麵粉的選用
- (3) 低溫長時間烤焙
- (4) 高溫長時間烤焙
官方答案
(1) 麵糊放置時間
解析
海綿類小西餅的體積來自打發蛋白霜所包覆的空氣，麵糊完成後若放置過久，氣泡會逐漸消泡、麵糊下塌，烤焙後體積變小且組織變硬。因此應在打發完成後儘速整形與入爐，以維持麵糊的充氣狀態；麵糊放置時間是影響體積的重要關鍵，泡沫性麵糊的充氣量決定成品體積。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。