民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第57題
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
題目
下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢?
- (1) 麥芽糖
- (2) 果糖
- (3) 葡萄糖
- (4) 砂糖
官方答案
(1) 麥芽糖
解析
酵母發酵速率依糖種而異。單醣（葡萄糖、果糖）可直接被酵母吸收利用，發酵最快；雙醣須先經酵素水解。麥芽糖為雙醣，須靠酵母分泌的麥芽糖酶作用，且酵母對麥芽糖的代謝活性最低，故發酵產生二氧化碳與酒精的速率最慢。砂糖（蔗糖）雖亦為雙醣，但酵母含轉化酶可較快分解。因此本題以麥芽糖最慢。
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