民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第59題
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?
題目
出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?
- (1) 配方中糖和油等柔性原料不夠
- (2) 配方內水分太多
- (3) 爐溫太低
- (4) 麵糰攪拌時溫度太低
官方答案
(1) 配方中糖和油等柔性原料不夠
解析
瑪琍餅乾表面裂痕，多因柔性原料不足。糖與油具弱化麵筋、增加柔軟度的作用；若配方中糖和油等柔性原料不夠，麵筋易過度形成，餅乾結構偏硬，烘烤時收縮不均而在表面產生裂痕。水分過多、爐溫太低或攪拌溫度太低並非此現象的主要成因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。