民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第6題
蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其pH 值升高?
題目
蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其pH 值升高?
- (1) 氫氣
- (2) 二氧化碳
- (3) 組織胺
- (4) 氮氣
官方答案
(2) 二氧化碳
解析
蛋貯藏期間，蛋白中的碳酸氫鹽緩衝系統會逐漸分解並釋出二氧化碳，二氧化碳逸散後，蛋白的酸鹼值便由接近中性逐漸上升，老化蛋的蛋白pH可達9以上。pH升高會使蛋白黏度下降，打發性與泡沫穩定性也會改變。氫氣、氮氣並非此變化的主要氣體；組織胺是蛋白質分解產物，不是氣體。因此答案為二氧化碳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。