民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第69題
以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在?
題目
以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在?
- (1) 78%±2%
- (2) 58%±2%
- (3) 68%±2 %
- (4) 88%±2%
官方答案
(1) 78%±2%
解析
中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵需在高溫高濕環境，利用酵母大量繁殖產生氣體與風味前驅物。標準發酵條件為溫度30℃左右、相對濕度78%±2%，時間約18-24小時。濕度過低（如58%、68%）會導致麵糰表面乾結殼阻礙發酵；88%則過高易導致黏連與雜菌汙染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。