民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第73題
派皮堅韌不酥的原因為?
題目
派皮堅韌不酥的原因為?
- (1) 烘烤時間不夠
- (2) 油脂用量太多
- (3) 派餡裝盤時太熱
- (4) 麵糰拌合太久
官方答案
(4) 麵糰拌合太久
解析
派皮酥脆關鍵在形成「油脂-麵粉」層狀結構，拌合過度會使麵粉蛋白質吸水產生麩質網絡，導致派皮堅韌不酥。烘烤時間不夠僅致生焦；油脂用量太多反而增加酥性（短化作用）；派餡太熱會燙熟底皮致濕軟，但非造成全體堅韌主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。